Objectifs pédagogiques
- Identifier la réglementation applicable (paquet hygiène, Décret 2011-731, arrêté du 12/02/2024)
- Analyser les risques microbiologiques, chimiques et physiques liés aux aliments
- Appliquer les principes HACCP et identifier les points critiques (CCP) de son établissement
- Maîtriser la chaîne du froid : réception, stockage positif/négatif, décongélation, remise en température
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène (marche en avant, nettoyage-désinfection, hygiène du personnel)
- Élaborer ou compléter le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Public visé
Tout professionnel de la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, restauration rapide, traiteur). Obligation légale pour au moins une personne de l'établissement.
Prérequis
Aucun prérequis diplômant. Exercer ou projeter d'exercer dans un établissement de restauration commerciale.
Programme
- J1 matin — Réglementation : obligations de l'exploitant, autocontrôles, traçabilité, contrôles DDPP
- J1 après-midi — Microbiologie appliquée : pathogènes (Listeria, Salmonella, E. coli…), conditions de développement, TIAC
- J2 matin — Méthode HACCP : 7 principes, 12 étapes, analyse des dangers sur menu type (≥ 2 h de TP)
- J2 après-midi — Chaîne du froid : températures réglementaires, thermomètre à sonde, relevés, non-conformités ; nettoyage-désinfection ; rédaction du PMS ; QCM
Méthodes pédagogiques
Exposés interactifs, études de cas réels (livraison non conforme, rupture de chaîne du froid), travaux pratiques (thermomètre, analyse de dangers, plan de nettoyage).
Modalités d'évaluation
QCM de 20 questions en fin de J2 (seuil 70 %). Remise d'une attestation individuelle nominative obligatoire, à conserver dans l'établissement pour contrôle DDPP.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour étudier les adaptations possibles, contactez notre référent handicap avant l'inscription. En savoir plus.
Débouchés & suites de parcours
Allergènes & information du consommateur · Permis d'exploitation · Employé polyvalent en restauration (RNCP38663).
Certification & reconnaissance
- Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale (attestation réglementaire) — Décret 2011-731 · Min. Agriculture — organismes habilités · Attestation · obligation réglementaire
⚠️ Formation obligatoire (Décret n°2011-731) et non éligible au CPF depuis 2023. L'intitulé réglementaire exact doit être utilisé : la nommer simplement « formation HACCP » est interdit. Depuis le décret 2025-922, l'organisme doit être habilité auprès de la DRAAF/DRIAAF.
Indicateurs de résultats de cette formation (taux de réussite, satisfaction) : voir la page
Qualité & résultats.
Données à publier par session